Sizlere bu pazar, bunun öyküsünü aktarırken, atalarımızın yemek kültüründen örnekler de vereceğim.
Burak Artuner
Topkapı Sarayı mutfağında Fatih döneminde 100, II. Beyazıd zamanında 160, Kanuni devrinde 227, III. Murad’ın saltanatında yaklaşık 1000 kişi çalışırdı. Bunların hepsi kadrolu aşçılardı. Ayrıca mutfakta 200 acemi oğlan da bulunurdu. Padişahlar sefere çıktığında Has Mutfak da yeterli sayıda personeli ile onu izlerdi.
OSMANLI’NIN KAZANDIĞI SON MEYDAN MUHAREBESİ
Kanuni’den sonra ordunun başında sefere çıkan ilk padişah olan III. Mehmed’in 24 Ekim 1596’da Avusturya ile Erdel Krallığı’ndan oluşan ittifaka karşı kazandığı Hoçova Meydan Muharebesi’nde zaferin büyük payı aşçıların olmuştu. Bu savaş aynı zamanda Osmanlı Devleti’nin zaferle ayrıldığı son büyük meydan muharebesiydi.
KEPÇE, SATIR, KAZMAYLA TEPELEDİLER!
Bu ilginç; ilginç olduğu kadar gerçek olay Mufassal Osmanlı tarihinde şöyle anlatılır: “(…) Muharebe bu derece aleyhte inkişaf ederken harp talihi beklenmedik şekilde Türklerin lehine döndü. Buna da düşman askerlerinin yağmaya dalması sebep oldu. Arşidük Maksimilyen’in menetmek istemesine rağmen Avusturya askeri Osmanlı çadırlarına dalarak yağma ile uğraşırken mücadeleyi unutur gibi olmuştu. Bu sırada Osmanlı karargâhındaki aşçı, at oğlanı yani seyis, deveci, katırcı ve karakullukçu denilen hademe grubu, yağmaya dalan düşman askerlerine karşı kepçe, satır, kazma, balta, odun yarması, lobut hatta odunlarla hücum ederek önlerine geleni tepelemeye koyuldular ve -Kâfir kaçtı! diye bağırmaya başladılar.”
50 BİN DÜŞMAN ASKERİ ÖLDÜRÜLDÜ
“Bu ses bir anda etrafa sirayet ederek her taraftan ayni şekilde sesler yükselince, şaşkın vaziyette olanlar kendine geldiği gibi kaçanlar da geriye döndü ve şiddetle düşmanın üzerine yüklendi. O aralık öncü kumandanı Çiğâlızâde Sinan Paşa gizlendiği pusudan çıkarak piştar süvarileriyle düşmanın arkasına hücuma geçti. İlk hamlede Osmanlı sağ cenahını bozmuş olan kısım bataklıklara sürülerek mahvedildi. Türk ve Tatar atlıları darmadağın vaziyete gelen Avusturya askerlerini kılıçtan geçirdi. Böylece gruba yakın başlayan Türk hücumu sonunda 50 bin düşman askeri öldürülüp, 97 top, birçok cephane ve 10 bin duka altını ele geçirildi…”
FATİH DENİZ ÜRÜNLERİNİ VE KABUNÎ’Yİ SEVERDİ
Fatih Sultan Mehmet’in dönemin deyimiyle “Haşerat-ı bahriye” (Deniz böcekleri) yani karides, ıstakoz, midye ve istiridyeyi çok sevdiği söylenir. O dönemde karidese “Kadriye” denirdi ve istiridyeyle beraber saray mutfağında sık sık pişirilen yemeklerdendi. Sabahları yumurtalı lapa, mantı, kestaneli bulgur, tavukgöğüsü, muntacana (koyun etinden yapılan bir yemek) yoğurtlu erişte, lalanga, kabunî (et, soğan ve kuru kayısı ile yapılan bir yemek) ile güne başlıyordu.
BU PAZARA ÖZEL BİR SARAY YEMEĞİ TARİFİ
Kırma Tavuk Kebabı:
Tavuk ve veya tavuklar 24 saat hiç olmazsa 12 saat dinlendirilir. Sonra her biri ortasından yarılır ve keskin bir bıçakla kemikleri çıkarılır; etler doğranır. Tuz, biber, tarçın ekilir. Bir fincanda soğan suyu gezdirilir. Bir saat bırakıldıktan sonra düzenlice şişlere geçirilir. Evvela hafif ateşte muttasıl (aralıksız) çevrilir Kızarmaya başlayınca erimiş tereyağı sürülür. Böylece yumuşak olması temin edildiği gibi rengi de güzel olur.
DEPREMZEDELERİN YARDIMINA KOŞTULAR…
Yazımın başında kendi aralarındaki çekişmeleri ve kavgalarına dikkat çektiğim Masterchef’teki yarışmacıların bir başka yönlerine dikkatlerinizi çekmeden geçemeyeceğim… Fedakâr yarışmacıların, programı sunan şefleriyle birlikte 11 ilimizi vuran 6 Şubat Kahramanmaraş deprem felaketinin ardından bölgeye gönüllü olarak koşmalarını unutmak tabii ki mümkün değil. Depremzedeler için bölgeye giderek gece gündüz demeden, yemek yapan, cansiperane çalışan bu genç yarışmacılar ve ustaları, en az Haçova Savaşı’nın gizli kahramanları kadar takdir edilmeye layıktır.
Patronlardünyası.com
